Tette delle monache
Descrizione
Le Tette delle Monache (o Sospiri) sono un tesoro della pasticceria pugliese, in particolare della città di Altamura nell'Alta Murgia. Questo dolce leggendario si distingue per la sua incredibile sofficità, dovuta a un pan di Spagna molto leggero e arioso che si scioglie in bocca.
Il segreto sta nel ripieno: una generosa farcitura di finissima crema chantilly (crema pasticcera alleggerita con panna montata), rifinita da una spolverata di zucchero a velo. La forma inconfondibile, con la classica "puntina", è l'elemento che ha dato origine al nome scherzoso.
Storia e Tradizione: Si narra che le Tette delle Monache di Altamura siano nate tra le mura del Monastero di Santa Chiara. La preparazione, eseguita tradizionalmente a mano per garantire la consistenza eterea, rappresenta un vero e proprio simbolo della pasticceria conventuale italiana. Segui la nostra ricetta infallibile per portare in tavola l'autentico gusto della Puglia!
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Per l'impasto
Per la crema diplomatica
Svolgimento della ricetta...
Preparazione della Crema Diplomatica
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Infusione e Base Aromatizzata
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Mettete a scaldare il latte in un pentolino, inserendo anche un po' di scorza di limone e portandolo a sfiorare il bollore.
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Nel frattempo, in un altro pentolino, inserite i tuorli e lo zucchero e mescolate il tutto con la frusta.
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Successivamente, aggiungete l'estratto di vaniglia e l'amido di mais e terminate di mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
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Cottura e Raffreddamento
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Quando il latte avrà sfiorato il bollore, togliete la scorza di limone e versatelo all'interno del composto di tuorli in tre volte, mescolando bene.
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Portate il pentolino sul fuoco fino a far addensare la crema.
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Quando si sarà addensata, toglietela dal fuoco e trasferitela in una ciotola fredda per bloccare la cottura. Mettete la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigo.
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Unione con la Panna
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Nel frattempo, montate la panna fresca.
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Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, incorporate la panna montata inserendola in tre volte e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
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Una volta pronta, mettete la Crema Diplomatica in frigo fino al momento dell'utilizzo.
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Preparazione e Cottura dell'Impasto
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Montaggio dell'Impasto
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Adesso prepariamo l'impasto per le nostre Tette: in una planetaria inserite le uova, l'acqua, l'estratto di vaniglia e poi il Mix Africano (un mix specifico per dolci che potete trovare nei negozi di pasticceria o online).
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Avviate la planetaria: dovrete ottenere un composto dalla consistenza spumosa e chiara.
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Formazione e Cottura
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Trasferite l'impasto all'interno di un sac à poche con un beccuccio liscio e rotondo, di buon diametro.
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Su una teglia rivestita, date forma alle Tette creando delle cupole.
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Infornate in forno statico a 180 °C per circa 15-20 minuti. Inserite la leccarda nel secondo livello più basso del forno.
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Farcitura Finale
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Riempimento e Decorazione
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Una volta sfornate, lasciatele intiepidire leggermente.
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Per riempirle, praticate un foro al centro sotto la base e passate anche uno stecchino nei laterali per creare lo spazio per la crema.
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Riempite con la Crema Diplomatica usando il sac à poche, finché la crema non uscirà leggermente dal foro.
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Ripetete il procedimento per tutte le Tette e per finire, date una bella spolverata di zucchero a velo.
Le vostre Tette delle Monache sono pronte per essere gustate!
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I miei consigli
I consigli di Angelo: Il mio consiglio è di procedere con la farcitura non appena le Tette delle Monache si saranno intiepidite, poiché una volta completamente fredde l'operazione risulterà molto più difficile e la pasta più fragile.
