Le Tette delle Monache (o Sospiri) sono un tesoro della pasticceria pugliese, in particolare della città di Altamura nell'Alta Murgia. Questo dolce leggendario si distingue per la sua incredibile sofficità, dovuta a un pan di Spagna molto leggero e arioso che si scioglie in bocca.
Il segreto sta nel ripieno: una generosa farcitura di finissima crema chantilly (crema pasticcera alleggerita con panna montata), rifinita da una spolverata di zucchero a velo. La forma inconfondibile, con la classica "puntina", è l'elemento che ha dato origine al nome scherzoso.
Storia e Tradizione: Si narra che le Tette delle Monache di Altamura siano nate tra le mura del Monastero di Santa Chiara. La preparazione, eseguita tradizionalmente a mano per garantire la consistenza eterea, rappresenta un vero e proprio simbolo della pasticceria conventuale italiana. Segui la nostra ricetta infallibile per portare in tavola l'autentico gusto della Puglia!
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Mettete a scaldare il latte in un pentolino, inserendo anche un po' di scorza di limone e portandolo a sfiorare il bollore.
Nel frattempo, in un altro pentolino, inserite i tuorli e lo zucchero e mescolate il tutto con la frusta.
Successivamente, aggiungete l'estratto di vaniglia e l'amido di mais e terminate di mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Quando il latte avrà sfiorato il bollore, togliete la scorza di limone e versatelo all'interno del composto di tuorli in tre volte, mescolando bene.
Portate il pentolino sul fuoco fino a far addensare la crema.
Quando si sarà addensata, toglietela dal fuoco e trasferitela in una ciotola fredda per bloccare la cottura. Mettete la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigo.
Nel frattempo, montate la panna fresca.
Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, incorporate la panna montata inserendola in tre volte e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Una volta pronta, mettete la Crema Diplomatica in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Adesso prepariamo l'impasto per le nostre Tette: in una planetaria inserite le uova, l'acqua, l'estratto di vaniglia e poi il Mix Africano (un mix specifico per dolci che potete trovare nei negozi di pasticceria o online).
Avviate la planetaria: dovrete ottenere un composto dalla consistenza spumosa e chiara.
Trasferite l'impasto all'interno di un sac à poche con un beccuccio liscio e rotondo, di buon diametro.
Su una teglia rivestita, date forma alle Tette creando delle cupole.
Infornate in forno statico a 180 °C per circa 15-20 minuti. Inserite la leccarda nel secondo livello più basso del forno.
Una volta sfornate, lasciatele intiepidire leggermente.
Per riempirle, praticate un foro al centro sotto la base e passate anche uno stecchino nei laterali per creare lo spazio per la crema.
Riempite con la Crema Diplomatica usando il sac à poche, finché la crema non uscirà leggermente dal foro.
Ripetete il procedimento per tutte le Tette e per finire, date una bella spolverata di zucchero a velo.
Le vostre Tette delle Monache sono pronte per essere gustate!
I consigli di Angelo: Il mio consiglio è di procedere con la farcitura non appena le Tette delle Monache si saranno intiepidite, poiché una volta completamente fredde l'operazione risulterà molto più difficile e la pasta più fragile.
